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Las mejores grasas

Aceites para cocinar

Por

Las mejores grasas
José Eduardo Valadés

Todos los aceites aseguran que son los mejores, y de todos existe información sobre lo dañinos que son para la salud. ¿Cómo saber entonces cuáles aceites son buenos y cuáles son malos?

Muchas veces, los aceites vegetales tienen una etiqueta donde señalan las ventajas que tienen respecto a otros aceites. Si compro aceite de oliva, por ejemplo, dice que es el mejor en grasas monoinsaturadas, que son buenas; pero si compro aceite de canola, me aparece también una tabla y el aceite de canola en primer lugar.

En el Natural Gourmet Institute, Jill Gusman se encarga de aclarar esta duda a sus estudiantes. Aunque no hay grasas “buenas” ni grasas “malas”, porque todo depende de la frecuencia de su consumo y de la capacidad de cada persona para digerirlas, sí existen las grasas saludable y las que no necesariamente lo son.

Estas son las características de las grasas de peor calidad y mínimos beneficios para la salud:

  1. Los aceites hidrogenados. En especial las margarinas. Carecen de aportes alimenticios y son muy dañinas después de calentarse, incluso llegan a ser cancerígenas. Están estrictamente prohibidas para las personas que tienen problemas cardíacos, pues su consumo puede empeorar gravemente su salud.
  2. Los aceites parcialmente hidrogenados. Son igual o a veces hasta más peligrosos.
  3. Las llamadas trans-fats. La mayoría de las limitantes de estos aceites —el más común es el de maíz— se deben a simple desconocimiento: no sabemos los efectos que pueden tener en la salud así que lo mejor es evitarlos. Pero esta “fobia” a lo nuevo también tiene otro fundamento. La naturaleza ha sido sabia al elegir lo que debe ser mejor para nosotros. En cambio, las compañías que “diseñan” alimentos, lo que tienen en mente no es mejorar nuestra salud, sino vender más, transportar mejor y costar menos.
  4. Los aceites clarificados y desodorizados. Son productos que han sido refinados y procesados, muchas veces con químicos, para que sean más agradables a la vista y para que mejorar su almacenamiento. Estos procesos empobrecen la calidad de las grasas y por lo tanto deben evitarse.
  5. El aceite de algodón. Este aceite nunca debió ser pensado para el consumo humano, pero se utiliza mucho en la industria de alimentos procesados. Y la única razón por la que se utiliza es porque hay mucho —la industria algodonera es una de las más grandes del mundo— y es más barato que otros, ya que la calidad de otros aceites los vuelve material para biocombustibles.

Las grasas que sí debes procurar porque son buenas para tu salud son:

  1. Aceite extra virgen de oliva. Siempre que se extraiga con métodos prensiles o artesanales y en frío. Asegúrate que la etiqueta así lo indique. El aceite de oliva sólo debe consumirse frío, como por ejemplo en ensaladas o al terminar de cocinar un platillo, o bajo niveles muy bajos de cocción. No sirve para freír alimentos, ya que al calentarse su composición cambia y se vuelve dañino para la salud. Este es el caso de la mayoría de los aceites vegetales.
  2. El aceite de sésamo sin refinar. También llamado aceite de ajonjolí. Es más resistente a las altas temperaturas pero tampoco es bueno para freír. Su sabor es fuerte y característico de la cocina oriental. Si vas a freír algo que requiere el sabor de este aceite, simplemente agrega unas gotas al final.
  3. La mantequilla orgánica. Sin sal. Agrega tú sal de buena calidad a tus alimentos. Y también es importante que provenga de ganado que haya pastado, porque así se vuelve una fuente importante de Omega 3.
  4. Linaza y chíaSon fuentes importantes de Omega 3 y son un excelente complemento para muchos platillos, desde limonada con chía hasta espolvoreadas sobre fruta, ensaladas, yogurt y tantas otras más.
  5. Aceite de coco. El aceite de coco es el más estable a altas temperaturas y es la mejor opción para cocinar. Agrega un sabor especial, aunque también los hay que tienen un aroma imperceptible, por lo que neutraliza tus platillos, y al final puedes agregar algunas gotas de otro aceite para dar sabor.

Lo mejor es no consumir grasas en exceso, pero tampoco deben evitarse. Son parte fundamental de una dieta balanceada. Las buenas grasas lubrican la piel, protegen al cuerpo de toxinas, nutren el cerebro y construyen las paredes celulares. El Omega 3 además tiene importantes cualidades antiinflamatorias. Utiliza estos consejos para incluir los beneficios de las grasas en tu alimentación.

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