El huauzontle, un gran alimento olvidado

El huauzontle es uno de los alimentos de la comida tradicional mexicana de origen prehispánico, como el tomate, el amaranto o el chocolate. Sin embargo, a diferencia de éste, ha sido relegado por la dieta local, y sustituido por alimentos europeos, como la acelga o la lechuga, pese a contener propiedades nutricionales y medicinales singulares, que mejorarían la salud de sus consumidores.

Hoy nos parece un alimento exótico y su presencia en la cocina está limitada a un par de guisos: se come capeado o en tortas sofritas. Pero el huauzontle es un alimento versátil y de agradable sabor, que puede participar en guisos, sopas y ensaladas, y combinarse de formas diversas.

Son comestibles sus hojas, semillas y flores. Los huauzontles tienen un sabor peculiar, que revelan su origen nativoamericano. Tiene parecido con el epazote, con la quinua, con la espinaca y el brócoli —y es capaz de sustituir a estos últimos en platos con sus hojas y flores, respectivamente.

Su pariente más cercano es el amaranto, un cereal prehispánico de subestimado valor, debido a que aporta todos los aminoácidos esenciales para construir proteínas, algo difícil de obtener en el mundo vegetal. Pese a ello, el huauzontle ha sido emparentado tradicionalmente con la quinua, al grado de confundirse una especie con la otra.

Los primeros españoles se sorprendieron de la diversidad alimentaria de México, pero encontraron poco uso para una serie de verduras, clasificadas en torno a los quelites, a las que no dieron la publicidad que tuvieron el chocolate o el tomate, los cuales se adaptaron bien a los sabores y a las cocinas europeas.

Entre los quelites se incluye al huauzontle, las verdolagas, los romeritos y las hojas santas, entre otros vegetales. Se les atribuye una clasificación aparte en el reino vegetal por aquellos años.

Propiedades nutricionales del huauzontle

El huauzontle es rico en diversos minerales, como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas A, C, E y del complejo B. Su contenido nutricional es especialmente importante para el buen funcionamiento del cerebro, para reducir el dolor y el estrés y estimular la memoria. Otra característica de su perfil nutricional es que lo asemeja a un cereal (de hecho, se le clasifica actualmente como pseudo-cereal. Es una excelente alternativa a éstos para personas celíacas y sensibles al gluten.

Además, contiene un alto contenido en fibra, por lo que se recomienda como digestivo y laxante.  

Estudios sobre el huauzontle

Diversas instituciones en México están promoviendo el cultivo del huauzontle, el cual actualmente se comercializa poco y sin cultivar, sólo por distribución espontánea. El huauzontle podría resolver diversos problemas nutricionales en las zonas marginales del país, gracias a su alto perfil proteínico y su gran diversidad gastronómica no explotada.

El huauzontle también ha demostrado tener alto contenido en saponinas, las cuales mejoran el sistema inmunológico, son antioxidantes y ayudan a reducir el colesterol. Las saponinas en exceso pueden ser tóxicas, en especial para personas que padezcan problemas como artritis, reumatismo y piedras en la vesícula o en los riñones. Pero no deben ser un problema si se consumen con moderación en estas condiciones, y del todo en la mayoría de las personas. Pues aunque tienen efectos adversos, las saponinas casi no son absorbidas por el sistema digestivo.

Los huazontles también contienen ácido oxálico, un químico que puede inhibir la absorción de algunos nutrientes. Pero gracias a la riqueza nutricional de los huauzontles esto no debe ser una preocupación para la mayoría de las personas. Además, se recomienda hervir un par de minutos el huauzontle para consumirlo, lo que elimina la mayoría de los oxalatos. 

Otra de las virtudes de los huauzontles es que crecen con relativa rapidez, siempre que tengan humedad y sol, y se desarrollan en diversos tipos de tierra, sin importar su PH. Por ello, son una alternativa de cultivo para lugares donde la tierra se encuentre dañada o no sea apta para cultivos tradicionales que requieren mayor control del tipo de tierra.

El mejor momento para consumir huauzontle es entre julio y octubre, época en la que  florece de forma natural.