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Hornear sin azúcar

Sustitutos de azúcar para repostería

Por

Hornear sin azúcar
José Eduardo Valadés

Muchas personas han decidido reducir el consumo de azúcar en su dieta, optando por alimentos menos dulces, para cuidar su salud.

Conoce los efectos nocivos del azúcar

Evitar o sustituir el azúcar en bebidas y muchos dulces es relativamente fácil, ya que se puede omitir, acostumbrado al paladar, o utilizar una de las diversas alternativas que ofrece la industria: endulzantes artificiales, melazas, néctar de agave, miel, endulzantes naturales concentrados, etc. Pero sustituir el azúcar en la repostería es más complicado.

Por qué es difícil hornear sin azúcar

La repostería es un producto relativamente moderno. Si bien, hornear granos para hacer panes y productos similares ha sido una actividad ancestral, éstos se endulzaban fuera del horno, con melazas o miel. La industria del azúcar empezó a crecer en el Renacimiento y no fue sino hasta entonces que la repostería como la conocemos ahora comenzó.

Al utilizar azúcar, la textura del pan cambió, causando una serie de reacciones en la composición del producto, no sólo endulzándolo. El azúcar:

  • Aporta humedad y suavidad
  • Actúa como conservador
  • Acelera la actividad de la levadura
  • Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azúcar, obtenemos una textura crocante
  • Da volumen
  • Endulza

Utilizar una alternativa al azúcar ayuda a que el postre conserve su dulzor, pero no aporta la misma humedad ni volumen, por lo que el azúcar no es fácilmente sustituible.

La alternativa más utilizada es la de combinar azúcar con otros endulzantes, para reducir la cantidad de la primera, sin perder ninguno de sus atributos.

Existen, sin embrago, alternativas para hornear sin utilizar azúcar y que permiten conservar las características más importantes del postre. Una de ellas será expuesta más abajo.

Combinar azúcar con otros endulzantes

Las alternativas a continuación expuestas no son aptas para personas con diabetes, ya que se mantiene el azúcar y a que muchos de sus sustitutos tienen un alto índice glucémico.

Sustituye la mitad del azúcar utilizando una de las siguientes alternativas:

  • Tres cuartos de taza de miel por cada taza de azúcar. Reduce en dos cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. A menos que busques un sabor ligeramente ácido, agrega una pizca de bicarbonato de sodio.
  • Tres cuartos de miel de maple por cada taza de azúcar. Reduce en tres cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. El resultado será menos dulce pero 70% menos dañino.
  • Utiliza una taza y un tercio de taza de melaza por cada taza de azúcar. Reduce en cinco cucharadas cualquier otro ingrediente líquido. Si no buscas un sabor ácido, agrega media cucharada de bicarbonato de sodio.
  • Utiliza tres cuartos de taza de jugo de frutas por cada taza de azúcar y reduce tres cucharadas de cualquier otro ingrediente líquido. Puedes utilizar convenientemente jugos de manzana, naranja o uva, aunque espera cambios en el sabor. Asegúrate que éstos no estén endulzados.

Repostería sin azúcar

Stevia es un endulzante natural que se utiliza en Sudamérica desde hace siglos, mucho antes que los españoles importaran la caña de azúcar. Además de carecer de calorías, se cree que stevia, en lugar de aumentar el índice glucémico, ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se utiliza como remedio natural para controlar la diabetes.

Es bastante más dulce que el azúcar, por lo que debe utilizarse con moderación. Una sola cucharada de stevia puede sustituir dos tazas de azúcar. Existe también una versión líquida menos concentrada, en la que dos cucharadas y media equivalen a una taza de azúcar.

Para compensar el volumen que se pierde al utilizar stevia debe incorporarse fibra a la mezcla. Ésta, elaborada en casa, ayudará a compensar, además del volumen, la humedad del azúcar.

Puede utilizarse la fibra que resulta al utilizar un extractor de jugos, o simplemente puede molerse la fruta y dejar por 6 horas sobre un paño o tela. La fruta que mejor funciona es la manzana.

Lo que se pierde

La vida útil de los postres elaborados sin azúcar es menor. Tenga en cuenta esto; refrigere sus postres y, bueno, cómalos en menos tiempo.

La fibra de la manzana modifica ligeramente el sabor del producto final. En algunos casos, es un plus, pero en otros puede hacer que la receta no sea “exactamente igual a como lo hacía la abuela”. Un poco de ralladura de limón, bicarbonato u otros secretos pueden ayudar a ocultar el sabor de la manzana.

Por último, es importante recordar que el azúcar acelera la cocción y el efecto de la levadura. Un postre sin azúcar requerirá un aumento en la temperatura del horno (unos 15 grados) y unos minutos extra también.

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